从厨房中的钻石到“猪拱菌” 为什么松露会被中国人拉下神坛的

中国的松露产量较高、松露的炒作等原因。2010年11月，一场国际慈善拍卖晚宴上，富豪何鸿燊以惊人的33万美元的价格成功竞拍到了两颗松露。这两颗松露一颗来自意大利托斯卡纳，重约900克，另一颗来自意大利莫利塞，只有400克左右。这两颗小小的松露虽然总共仅重约1.3公斤，但以其惊人的价格，使其每公斤的价值高达25万美元，超过了黄金。

松露，可能许多人都熟悉，一直以来都被认为是欧洲最昂贵的美食之一，与鱼子酱和鹅肝并称为“世界三大珍馐”。欧洲人甚至把松露称为厨房中的钻石，因此，即使在欧洲，它也以其昂贵而著称。在中国，松露有一个俗称，叫做“猪拱菌”，从名字中就可以看出，它在中国并不被视为珍贵的美食。事实上，约30多年前，中国很少有人食用松露，即使在现代，中国的松露价格也相对较低，根据不同的品质，每斤的回收价格可能只有几十到几百元不等。

一、松露是一种什么东西

松露实际上是某些真菌的子实体，就像我们熟知的很多蘑菇一样，所以你可以简单地将其称为“菌子”。不同于许多露出地面的蘑菇，松露是地下生长的，因此它们的珍贵程度的第一个原因就在于它们难以寻找。松露并不特指一种真菌，而是泛指多种地下生长的菌类真菌，其中包括白松露和黑松露。这两者实际上是不同的物种。

严格来说，松露是块茎属（Tuber）中的多种真菌，但还有其他一些地下生长的真菌也被称为松露。这些真菌的共同特点是它们生长在地下，与一些树木建立了共生关系，并且它们的子实体呈块状结构。

松露采用这种地下生长方式的模式起源于地上蘑菇，后来转移到了地下。许多松露依赖与各种树木建立共生关系，包括榉树、桦树、榛树、橡树、松树、杨树、鹅耳枥等等。松露与这些树木的共生关系非常有趣，它们的菌丝会深入到树木的根部皮层中，与树根紧密结合，从树根中获取碳水化合物。而它们为这种“居住”付出的代价是向植物提供微量和常量营养物质，如钾、磷、氮和硫等，比植物自身更高效地吸取这些养分。

许多松露已经丧失了独立生存的能力，因为它们缺乏一些必要的酶，无法从腐烂的植物物质或其他途径获取碳水化合物。松露与这些树木的共生关系已经存在了上亿年，分布遍布全球，几乎只要有这些树木的地方，都可能生长出松露。因此，中国也有松露并不令人意外，只是它们的品种可能会略有不同，但基因上的差异不会太大。据报道，这些松露的基因相似度超过96%。

二、中国的松露质量如何

从松露的生长习性来看，松露之间的差异应该不会太大，一般来说，普通人难以分辨两个不同产地的松露之间的差异。松露的子实体生长在地下，这意味着它们无法像通常的真菌那样通过风或水来传播自己。松露选择产生特殊的化学物质来吸引动物，让动物帮助它们挖掘并传播自己。

在中国，松露俗称为猪拱菌并不是毫无道理的，因为猪确实是松露的典型传播者之一，它们容易被松露的气味吸引。当松露子实体成熟时，会释放一种化合物，类似于公猪唾液中的雄烯醇，这会引起母猪的兴奋。此外，松露散发的二甲基硫醚也被认为是犬、猪等哺乳动物喜欢的气味，这些动物通过这种气味找到并食用松露，从而帮助传播松露孢子到更远的地方。

在西方国家，有专门的人被称为“松露猎人”，其中一些拥有代代相传的松露寻找经验，他们通过多年的积累，绘制出了松露分布地图。另一些人则会训练猪或犬来寻找松露。

松露释放的这些挥发性化合物非常复杂，不同松露的挥发性化合物也略有不同，因此人们对松露气味的描述多种多样，有人认为其气味难闻，类似于腐烂的气味，也有人认为其气味类似蜂蜜、玉米或大蒜等。

尽管不同种类的松露的气味可能略有不同，但松露散发的主要挥发性化合物通常都相似，因此一般人难以区分它们。所以，中国的松露质量实际上与西方的松露差异不大，但它们缺乏贵族的背书和各种营销炒作。

三、中国松露价格较低的原因

中国出产的松露目前在国际市场上的地位相对一般，受到了一些国际“专家”的批评，认为中国的松露质量较差。但实际上，中国松露价格较低，原因并不在于其质量真的很差，而是因为中国的松露产量较高，而且在市场营销方面相对保守。

由于气候变化和无节制的开发，全球松露产量急剧下降，本世纪初全球松露的产量曾达到1000吨左右，而如今已经减少到只剩下约五六百吨。

中国的松露采收历史相对较短，约30年左右，以前它们被称为猪拱菌，因为很多人通常只是用来喂猪或酿酒。直到大家知道“猪拱菌”也可以称作松露后，才有更多人投身到寻找松露以谋取致富的道路。

尽管中国起步较晚，但其产量较高，尤其是云南等地有着“菌子王国”的美誉，每年可以产出约300吨松露。四川也有近百吨的产量。而与之相比，传统的“松露之国”法国每年仅产出约30吨左右的松露。

在中国，松露猎人选定一个区域后，会进行地毯式搜索，不会破坏树木根系，提高了采集效率。而在西方国家，采集者常常带着狗来寻找松露，但由于采集效率较低，狗可能没有那么容易找到松露。

尽管现在松露被视为昂贵的美食，但事实上，它并没有从古至今一直如此。最初，由于松露外形丑陋，被贴上了“诱惑人类犯罪的恶魔”的标签，没有人敢食用。然而，一些文人墨客通过文学作品开始将松露描述为具有神奇功能的“神药”。

随着时间的推移，越来越多的人开始认可松露的美味，特别是在西方贵族中。他们相信松露可以增加他们的吸引力，因此松露变得越来越受欢迎。此外，松露还受到拍卖会等宣传推广活动的宣传，总是希望向世人展示它的珍贵性。

尽管中国的松露在食用价值上与西方的松露相差不大，但它们缺少贵族的支持和广泛的宣传推广。